จะป้องกันตัวเองจากสารเคมีตกค้างถาวรและแคดเมียมในอาหารได้อย่างไร
คำเตือนด้านสุขภาพที่เกี่ยวกับอาหารปรากฏถี่ขึ้นเรื่อยๆ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา จนการกินอาหารให้ปลอดสารปนเปื้อนโดยสิ้นเชิงแทบเป็นไปไม่ได้ แล้ววิธีที่ดีที่สุดในการลดความเสี่ยงคืออะไร และในอนาคตจะมีทางกำจัดสารพิษเหล่านี้ออกจากเลือดของเราได้หมดหรือไม่
แคดเมียม (cadmium) สารเคมีตกค้างถาวรอย่าง PFAS สารปนเปื้อนเหล่านี้แทรกซึมอยู่ในอาหารที่เรากินทุกวัน ตั้งแต่ความกังวลที่สารเหล่านี้สร้างขึ้นในใจสาธารณชน แนวทางปฏิบัติที่ควรทำเพื่อลดผลกระทบร้ายแรง ไปจนถึงเมืองเล็กๆ ที่ต้องดิ้นรนกำจัดสารพิษออกจากน้ำดื่ม FRANCE 24 จัดทำซีรีส์เพื่อไขข้อข้องใจเรื่องเรื่องอื้อฉาวด้านอาหารที่กำลังทวีความรุนแรงนี้ อ่านตอนที่ 1 ได้ที่นี่
เริ่มต้นด้วยยาฆ่าแมลง (pesticides) ตามมาด้วย PFAS หรือสารเพอร์และโพลีฟลูออโรอัลคิล ที่ถูกเรียกกันว่า "สารเคมีตกค้างถาวร" เพราะความคงทนอย่างน่าประหลาดในดิน น้ำ และเนื้อเยื่อสิ่งมีชีวิต และล่าสุดก็คือแคดเมียม
ทุกครั้งที่มีการเตือนใหม่ หน่วยงานด้านสุขภาพก็มักย้ำข้อความคล้ายเดิม นั่นคือสารปนเปื้อนเหล่านี้เป็นอันตรายต่อเราและมีอยู่ทุกที่ แม้แต่ในน้ำประปาที่เราดื่ม
แม้มาตรการที่มีความหมายที่สุดในการต่อสู้กับสารปนเปื้อนเหล่านี้จะอยู่ในมือของนโยบายภาครัฐ แต่ก็ยังมีสิ่งที่แต่ละคนทำได้เพื่อลดความเสี่ยง ควรหลีกเลี่ยงอาหารชนิดใด และควรกินอะไรให้มากขึ้น FRANCE 24 รวบรวมแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดมาให้
เรื่องแคดเมียม ต้องระวังธัญพืช
นอกจากยาสูบ (tobacco) แล้ว อาหารก็เป็นสาเหตุหลักของการได้รับพิษแคดเมียม ตามผลการศึกษาขนาดใหญ่ที่หน่วยงานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติของฝรั่งเศส (ANSES) เผยแพร่เมื่อเดือนมีนาคมที่ผ่านมา การใส่ใจว่ากินอะไรอยู่บนจานจึงเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการป้องกันตัวเองจากโลหะหนักชนิดนี้ ซึ่งสะสมอยู่ในตับและไต และเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งและโรคหัวใจและหลอดเลือด
แต่การจะทำเช่นนั้นได้ ต้องพิจารณาสองปัจจัย ไม่ใช่แค่ว่าวัตถุดิบชนิดใดปนเปื้อนบ่อยที่สุด แต่ที่สำคัญกว่าคือกินบ่อยแค่ไหน
ในปี 2012 (พ.ศ. 2555) หน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งสหภาพยุโรป (European Food Safety Authority หรือ EFSA) วิเคราะห์กลุ่มอาหาร 144 ประเภทเพื่อวัดการปนเปื้อนแคดเมียม การศึกษานี้ยังคงเป็นหนึ่งในงานที่ละเอียดที่สุดในเรื่องนี้จนถึงปัจจุบัน และได้จัดทำรายชื่ออาหารที่ปนเปื้อนมากที่สุด
ในบรรดานั้น สาหร่ายทะเล เมล็ดพืชน้ำมันอย่างเมล็ดทานตะวัน เห็ด เครื่องในสัตว์ หอย โดยเฉพาะหอยนางรม หอยแมลงภู่ และหอยลาย ขาตัวกบ ดาร์กช็อกโกแลต และสัตว์จำพวกกุ้งกั้งปู ล้วนมีความเข้มข้นของแคดเมียมเกิน 10 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งถือเป็นเกณฑ์การปนเปื้อนสูง ขั้นแรกจึงควรลดการกินอาหารเหล่านี้ลง
แต่เว้นแต่จะเป็นคนที่กินขาตัวกบและหอยนางรมเป็นประจำ อาหารเหล่านี้คิดเป็นสัดส่วนที่ค่อนข้างน้อยของการรับสารโดยรวมของประชากรทั่วไป เพราะส่วนใหญ่กินเพียงนานๆ ครั้งและในปริมาณน้อย
น่าเสียดายที่การปนเปื้อนส่วนใหญ่มาจากอาหารที่คนกินกันทุกวัน เช่น ธัญพืชอย่างพาสต้า ขนมปัง หรือบิสกิต รวมถึงมันฝรั่งและผักบางชนิด แม้ปริมาณแคดเมียมในอาหารเหล่านี้จะค่อนข้างต่ำ แต่เพราะกินกันเป็นประจำ บางครั้งหลายมื้อต่อวัน จึงสะสมมากขึ้นเรื่อยๆ
ปีแยร์ ซูเว (Pierre Souvet) แพทย์โรคหัวใจและประธานสมาคมสุขภาพและสิ่งแวดล้อมฝรั่งเศส ผู้เขียนคู่มือลดปริมาณแคดเมียมในร่างกาย แนะนำว่าไม่ถึงกับต้องเลิกกินขนมปังบาแกตต์หรือพาสต้าบูกาตินี แต่ควร "กินอาหารให้หลากหลายที่สุดเท่าที่จะทำได้"
หากมื้อกลางวันกินพาสต้าไปแล้ว เขาแนะนำว่า "สามารถเปลี่ยนซีเรียลมื้อเช้าหรือเค้กและบิสกิตที่กินเป็นของว่างตอนบ่ายเป็นผลไม้ตุ๋นกับโยเกิร์ตแทน" และ "เลือกกินอาหารที่ทำจากถั่วแทนพาสต้าเป็นประจำ"
ในการเลือกอาหารทดแทนอย่างชาญฉลาด สามารถเลือกอาหารที่ปนเปื้อนน้อยที่สุด เช่น ผลิตภัณฑ์นม ไข่ ผลไม้ตระกูลส้มและผลไม้ชนิดอื่น รวมถึงถั่วอย่างถั่วขาวและถั่วเลนทิล
เขายังแนะนำให้เปลี่ยนแหล่งที่มาของอาหารที่ซื้อจากทั่วโลกด้วย
"เรารู้ว่าระดับแคดเมียมในอาหารขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาบางส่วน เพราะดินบางแห่งมีแคดเมียมสูงตามธรรมชาติ" เขาอธิบาย ตัวอย่างเช่น ช็อกโกแลตจากอเมริกาใต้ (South America) ซึ่งมักปนเปื้อนมากกว่าช็อกโกแลตจากแอฟริกา
ซูเวยังทิ้งท้ายคำแนะนำสุดท้ายสำหรับผู้ที่ต้องการลดการรับแคดเมียม นั่นคือให้ระวังภาวะขาดธาตุเหล็ก สังกะสี หรือแคลเซียม ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงให้ร่างกายดูดซึมโลหะหนักชนิดนี้มากขึ้น โดยเขาระบุว่าผู้หญิงมักมีความเสี่ยงมากกว่าผู้ชายในเรื่องนี้
เรื่องสารเคมีตกค้างถาวร ให้ระวังปลา
เช่นเดียวกับแคดเมียม อาหารเป็นช่องทางหลักที่ประชากรฝรั่งเศสและอีกหลายประเทศได้รับสาร PFAS โดยเฉพาะสารเพอร์และโพลีฟลูออโรอัลคิล ตามคำเตือนของ EFSA แต่จนถึงตอนนี้ยังขาดข้อมูลว่าสารอันตรายเหล่านี้มีอยู่ในอาหารมากน้อยเพียงใด
ในปี 2025 (พ.ศ. 2568) องค์กรพัฒนาเอกชนด้านสิ่งแวดล้อม Générations Futures พยายามแก้ปัญหานี้ด้วยการวิเคราะห์ข้อมูลทางการที่มีอยู่จากตัวอย่างหลายพันตัวอย่างที่ทดสอบในฝรั่งเศส เยอรมนี เดนมาร์ก และเนเธอร์แลนด์ สำหรับสารในกลุ่ม PFAS ได้แก่ PFOS, PFOA, PFHxS และ PFNA
ผลการศึกษาพบว่าปลาปนเปื้อน 69 เปอร์เซ็นต์ หอยและเครื่องในสัตว์ 55 เปอร์เซ็นต์ ไข่ 39 เปอร์เซ็นต์ กุ้งกั้งปู 27 เปอร์เซ็นต์ ผลิตภัณฑ์นม 23 เปอร์เซ็นต์ และเนื้อสัตว์ 14 เปอร์เซ็นต์ ปนเปื้อนสาร PFAS ที่ถูกควบคุมอย่างน้อยหนึ่งชนิด
ในฝรั่งเศส ซึ่งข้อมูลจำกัดเฉพาะปลา เครื่องในสัตว์ และเนื้อสัตว์ อัตราการปนเปื้อนสูงถึง 88, 56 และ 35 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ ขณะที่เนื้อแดงและสัตว์ปีก (14 เปอร์เซ็นต์) ผัก (14 เปอร์เซ็นต์) และผลไม้ (3 เปอร์เซ็นต์) ดูจะได้รับผลกระทบน้อยที่สุด
จากผลลัพธ์เหล่านี้ อาจแนะนำให้ลดการกินปลาน้ำจืด เครื่องในสัตว์ หอย กุ้งกั้งปู และนมสัตว์ แล้วหันไปกินอาหารที่มีใยอาหารสูง เช่น ผัก ผลไม้ และถั่วแทน
แต่ ฟรองซัวส์ เวยเยอเรตต์ (François Veillerette) โฆษกของ Générations Futures ระบุว่าผลการศึกษานี้ยังเป็นภาพกว้างมาก
"ในความเป็นจริง ปริมาณ PFAS สามารถแตกต่างกันอย่างมากแม้ในอาหารประเภทเดียวกัน" เขากล่าว
ตัวอย่างเช่นในกลุ่มปลา ปลาเพิร์ชและปลาไหลมีปริมาณ PFAS สูง ขณะที่ปลากะพงและปลาแซลมอนมีน้อยมาก
"แม้แต่ในอาหารชนิดเดียวกัน ปริมาณ PFAS ก็ยังต่างกันมาก" เขาเสริม "เช่น ไข่บางฟองอาจมี PFAS สูง โดยเฉพาะถ้ามาจากพื้นที่ใกล้โรงงานเคมี ขณะที่บางฟองอาจไม่มีเลย"
"แต่น่าเสียดายที่มักขาดความโปร่งใสเรื่องแหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ส่วนใหญ่เราไม่มีทางรู้เลยว่าไข่ที่ซื้อมาจากฟาร์มใกล้โรงงานเคมีหรือไม่" เขากล่าว
เช่นเดียวกับแคดเมียม เขาเสริมว่า "สิ่งที่ดีที่สุดคือกินอาหารให้หลากหลายทั้งชนิด แหล่งที่มา และยี่ห้อของสินค้าที่คล้ายกัน"
"พูดง่ายๆ ก็คืออย่าใส่ไข่ทั้งหมดไว้ในตะกร้าใบเดียว"
ที่สำคัญคือ การศึกษาขององค์กรนี้ครอบคลุมเพียงสารสี่ชนิดจากสาร PFAS ที่มีอยู่มากมาย ตัวอย่างเช่น ไม่ได้พูดถึงการมีอยู่หรือไม่มีของกรดไตรฟลูออโรอะซิติก (TFA) ซึ่งถือว่าเป็นอันตรายต่อการมีบุตร เรื่องความเข้าใจว่าสารเคมีตกค้างถาวรมีอยู่มากน้อยเพียงใดในอาหารที่เรากินจึงยังมีงานอีกมากที่ต้องทำ
น้ำดื่ม
นอกเหนือจากสิ่งที่อยู่บนจาน น้ำดื่มก็มักเป็นประเด็นสำคัญในการถกเถียงเรื่องมลพิษ PFAS เช่นกัน
เพื่อให้ประชาชนฝรั่งเศสตรวจสอบระดับการปนเปื้อนของน้ำประปาที่ใช้ในการทำอาหาร Générations Futures ได้เปิดตัวแผนที่แบบอินเตอร์แอกทีฟชื่อ "Dans mon eau" ("ในน้ำของฉัน") เครื่องมือที่ขับเคลื่อนโดยภาคประชาชนนี้รวบรวมและอัปเดตข้อมูลทางการแบบเรียลไทม์ ทำให้ผู้คนสามารถตรวจสอบคุณภาพน้ำที่ไหลจากก๊อกในบ้านตัวเองได้ และอาจเป็นต้นแบบให้ประเทศอื่นนำไปใช้
เพื่อลดการรับสารเคมีตกค้างถาวรจากน้ำประปา สามารถใช้เหยือกกรองน้ำ หรือระบบกรองที่ติดตั้งใต้อ่างล้างจานโดยช่างมืออาชีพ ซึ่งมีประสิทธิภาพมากกว่าแต่ราคาแพงกว่า
หันมากินออร์แกนิก
ไม่ว่าจะเป็นสารเคมีตกค้างถาวร แคดเมียม หรือยาฆ่าแมลง ผู้เชี่ยวชาญทั้งสองคนต่างมีข้อแนะนำร่วมกัน นั่นคือเลือกกินผลผลิตออร์แกนิก
"อาหารออร์แกนิกปนเปื้อนสารตกค้างจากยาฆ่าแมลงและมลพิษอื่นๆ น้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญ" ซูเวกล่าว "ตัวอย่างเช่น งานวิเคราะห์อภิมานในปี 2014 (พ.ศ. 2557) ประเมินว่าอาหารออร์แกนิกมีแคดเมียมน้อยกว่าโดยเฉลี่ยถึง 48 เปอร์เซ็นต์"
การศึกษาที่ชื่อว่า BioNutriNet ยังแสดงให้เห็นว่าการเลือกกินอาหารออร์แกนิกอาจส่งผลดีต่อสุขภาพโดยรวม โดยพบว่าการกินอาหารออร์แกนิกสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงด้านสุขภาพหลายอย่าง รวมถึงมะเร็ง (ลดลง 25 เปอร์เซ็นต์) โดยเฉพาะมะเร็งเต้านมในผู้หญิงวัยหมดประจำเดือน (ลดลง 36 เปอร์เซ็นต์) และมะเร็งต่อมน้ำเหลือง (ลดลง 75 เปอร์เซ็นต์) นอกจากนี้ยังลดความเสี่ยงเบาหวานชนิดที่ 2 (ลดลง 35 เปอร์เซ็นต์) และโรคอ้วน (ลดลง 31 เปอร์เซ็นต์)
เราจะสามารถกำจัดสารพิษออกจากร่างกายได้หรือไม่?
"น่าเสียดายที่ความพยายามและแนวทางปฏิบัติที่ดีเหล่านี้ อย่างมากก็แค่ช่วยให้เราลดความเสี่ยงลงได้เท่านั้น" เวยเยอเรตต์กล่าว "การคิดว่าเราจะสามารถป้องกันตัวเองจากการปนเปื้อนได้อย่างสมบูรณ์ในทุกวันนี้ดูจะเป็นเรื่องเพ้อฝัน"
เมื่อเผชิญกับความจริงอันขมขื่นนี้ คำถามสำคัญจึงเกิดขึ้นว่า เราจะมีวันหาวิธีกำจัดสารอันตรายเหล่านี้ออกจากร่างกายได้อย่างสมบูรณ์หรือไม่
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา นักวิจัยเริ่มมองหาวิธีเร่งกระบวนการดังกล่าว เนื่องจากทั้ง PFAS และแคดเมียมสามารถคงอยู่ในร่างกายได้นานหลายปี
ในออสเตรเลีย (Australia) ทีมนักวิจัยกำลังศึกษาการใช้การถ่ายเลือดเพื่อกำจัดสาร PFAS ออกจากร่างกายผู้ที่ได้รับสารนี้ในปริมาณสูง เนื่องจาก PFAS จับตัวกับโปรตีนในร่างกายเป็นหลัก โดยเฉพาะในเลือดและตับ
นักดับเพลิงราว 285 คนได้รับการถ่ายเลือดหรือพลาสมาทุกหกสัปดาห์เป็นเวลาหนึ่งปี ทั้งสองวิธีช่วยลดระดับ PFAS ในร่างกายได้
ส่วนนักวิจัยชาวเดนมาร์กเลือกวิธีที่แตกต่างออกไป โดยพยายามเข้าไปแทรกแซงในกระบวนการย่อยอาหาร ซึ่งเป็นช่วงที่ PFAS บางชนิดถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายแทนที่จะถูกขับออก
พวกเขากำลังศึกษาคุณสมบัติของโคเลสไทรามีน ยาที่ปกติใช้ลดคอเลสเตอรอล
ยานี้ถูกนำไปทดลองใช้กับผู้อยู่อาศัยในเมือง Korsor ประเทศเดนมาร์ก (Denmark) ซึ่งถูกระบุว่าเป็นหนึ่งใน "จุดร้อน" การปนเปื้อน PFAS ที่สำคัญของยุโรป ภายใน 12 สัปดาห์ ระดับ PFAS ในร่างกายลดลงถึง 60 เปอร์เซ็นต์
สำหรับแคดเมียม ขณะนี้มีการทดลองทางคลินิกเพื่อศึกษาผลของการฟอกไต นั่นคือการนำเลือดของผู้ป่วยออกมาผ่านตัวกรองภายนอกร่างกายเพื่อกำจัดสารพิษ ซึ่งเป็นการรักษาที่ทั้งรุกล้ำร่างกายและมีค่าใช้จ่ายสูง แต่ก็อาจเป็นทางออกที่จำเป็นสำหรับผู้ที่ได้รับการปนเปื้อนอย่างรุนแรง
แม้ผลลัพธ์เหล่านี้จะดูมีความหวัง แต่ยังต้องมีการวิจัยอีกมากเพื่อยืนยันประสิทธิภาพ และประเมินผลกระทบที่แท้จริงต่อสุขภาพระยะยาวของผู้ป่วย
"ตอนนี้ทางเลือกที่ดีที่สุดคือการป้องกันการปนเปื้อนตั้งแต่ต้น" ซูเวกล่าว
และผู้เชี่ยวชาญทั้งสองคนเห็นตรงกันว่านั่นหมายถึงการผลักดันมาตรการนโยบายสาธารณะที่ลดการปนเปื้อนตั้งแต่ต้นทาง
tag:#PFAS #แคดเมียม #สุขภาพ #อาหารปลอดภัย #ฝรั่งเศส #สารเคมีตกค้างถาวร #อาหารออร์แกนิก #FoodSafety #HealthNews #มลพิษ #FarangThai
